Grand œuf de Pâques vanille-passion à œuf caché

On prépare le gâteau

1. Préparer la génoise

   Chauffez le four à 170 °C, chaleur statique. Chemisez un moule ovale d’environ 20 × 14 cm et d’au moins 5 cm de hauteur. Fouettez les 3 œufs avec les 90 g de sucre pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à une mousse très épaisse qui forme un ruban.

2. Incorporer farine et beurre

   Ajoutez délicatement la farine tamisée à la spatule. Mélangez une cuillerée de pâte au beurre tiède et à la vanille, puis réincorporez ce mélange en soulevant la masse. Versez dans le moule sans tasser.

3. Cuire l’ovale

   Cuisez environ 25 à 30 minutes. La surface doit reprendre sa forme sous une pression légère et une pique doit ressortir sans pâte crue. Attendez 10 minutes, démoulez puis laissez refroidir complètement pendant environ 1 heure.

4. Cuire la crème passion

   Dans une casserole, fouettez l’œuf, le jaune, les 45 g de sucre et les 5 g de fécule. Ajoutez les 80 g de purée de passion. Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement, puis maintenez une petite ébullition pendant 1 minute pour cuire la fécule. Hors du feu, incorporez les 20 g de beurre. Étalez dans un récipient peu profond, couvrez au contact et refroidissez au réfrigérateur après dissipation de la vapeur. Utilisez la crème seulement lorsqu’elle est complètement froide.

5. Monter la crème de décoration

   Fouettez le mascarpone, les 220 ml de crème et les 30 g de sucre glace dans un bol froid, à vitesse moyenne. Arrêtez dès que le mélange tient sur le fouet. Réservez 50 g sur les quelque 450 g obtenus pour le style ; gardez 400 g pour la garniture et le décor principal.

6. Garnir la génoise

   Coupez la génoise froide horizontalement en deux. Sur l’épaisseur inférieure, répartissez 100 g de crème montée, avec un rebord légèrement plus épais. Étalez à l’intérieur les trois quarts de la crème passion froide et gardez le dernier quart au frais pour le dessus. Posez la seconde épaisseur de génoise sans appuyer.

7. Construire le motif de Pâques

   Utilisez les 300 g de crème montée du motif restant après la garniture pour couvrir et pocher le dessus de l’ovale ; vous pouvez laisser une partie des couches visible sur les côtés. Répartissez le quart de crème passion réservé en petits points ou courtes bandes. Faites fondre les 40 g de chocolat blanc, dessinez sur papier cuisson des zigzags courts et de petites pastilles, puis laissez figer avant de tout répartir sur la crème. L’œuf repose à plat : ce n’est pas une coque verticale à tenir en équilibre.

8. Raffermir le gâteau

   Placez au réfrigérateur au moins 90 minutes avant de découper. Le temps de repos indiqué inclut le refroidissement des préparations et cette prise au frais ; il reste estimatif. Cette recette n’a pas encore été testée en cuisine : la tenue de la crème, l’épaisseur obtenue et la cuisson doivent être confirmées lors d’un premier essai.

9. Ajouter les éléments fragiles au service

   Faites fondre séparément les 15 g de chocolat blanc et les 5 g de noir du style. Formez un petit œuf plat avec 10 g de blanc, puis trois appuis très courts avec les 5 g restants. Dessinez les rayures du petit œuf et quelques traits sur l’azyme avec les 5 g de noir. Laissez figer. Pochez les 50 g de crème réservés dans une zone libre et posez le petit œuf dessus. Au moment de servir, placez les trois appuis autour puis l’ovale d’azyme légèrement incliné sur ces appuis. Soulevez l’azyme à la main ou à la cuillère pour découvrir le chocolat ; le couvercle ne brûle pas et reste entièrement alimentaire. Suivez la forme ovale et répartissez les détails sur le dessus, sans transformer le gâteau en coque debout.

10. Servir huit parts

    Sortez le gâteau au moment de le servir et découpez huit parts avec un couteau propre, essuyé entre les coupes. Posez les éventuelles oreilles ou l’anse en sablé seulement lorsque le gâteau est sur son plat de service. Tous les éléments prévus se mangent ; retirez entièrement les emballages des chocolats. Remettez les restes au réfrigérateur.